Советы шеф-повара как приготовить в духовке дома самый вкусный шашлык

Как правильно приготовить правильный шашлык дома, об этом мы поговорили с Артемом Хижняковым, новым шеф-поваром сети ресторанов True Cost.

Поскольку до сих пор неизвестно, как долго у нас продлится режим самоизоляции, поэтому говорили о том как готовить шашлык на открытом огне и дома в духовке.

Артем, так можно приготовить вкусный шашлык дома в духовке?

Ничто не сравнится с мясом приготовленном на углях: аромат, вкус, процесс и свежий воздух-все это дает нам то, к чему привыкли — эмоции и атмосфера. 

Но иногда бывают обстоятельства по причине которых сделать классический шашлык не представляется возможным. 

Давайте коротко о классическом шашлыке. О чем мы еще не писали — о шампурах. Какие шампуры должны быть для шашлыка?

Если мы говорим о классическом шашлыке, то здесь лучшего всего использовать шампур. 

Но не все так просто. Самые лучшие шампура для мяса изготавливают из нержавеющей стали, толщина должна быть от 3-5мм (тут уж каждый выберет для себя) они должны быть не менее 40 см в длину (не считая рукояти) иметь трехгранное лезвие и тогда шашлык принесет только удовольствие. 

Давайте разберём описанные выше характеристики:

• Нержавеющая сталь хорошо выдерживает статические нагрузки и высокие температуры.
• Толщина шампура позволяет ему выдерживать нагрузку веса мяса и искривляться 
• Трехгранное лезвие плотно держит мясо и не позволяет ему вертеться на шампуре. 
• Легко смываются и долго служат

Сейчас многие вместо шампуров жарят шашлыки на решетках. Как правильно жарить шампур на решетке?

Что касается еще одного девайса для уличного приготовления, так всеми любимых сеток для BBQ, то тут для меня больше минусов чем плюсов.

• Не очень удобная фиксация мяса, и фиксатор сетки (он попросту может открыться в процессе приготовления и мясо окажется в углях в лучшем случае) связанно это с технологическими особенностями и постоянным нагревом. 
• Нет возможности четкого контроля приготовления. 
• Мясо готовится только с 2-х сторон

Поэтому делайте выводы, пробуйте и ищите то, что подходит вам. 

Электрические или газовые грили, это же удобно. На электрическом гриле получится хороший шашлык?

Что касается электрических и газовых Гришей для улицы- да, это удобно, современно и технологично. Но, это дорого, не всегда удобно и это не мясо, приготовленное на углях.

Какие угли лучше всего для шашлыка?

Если говорить об углях- то самые лучшие это березовые угли- от них нет едкого дыма, они хорошо держат жар, и дают мясо приятный аромат. 

Поговорим о том, как приготовить шашлык дома, когда очень хочется, но возможности сделать это на улице нет. 

Главное, что хочу сказать: никаких углей, открытого огня, мангалов на балконе и т.д

Для приготовления шашлыка дома я рекомендую:

• Вертикальная шашлычница — это довольно-таки просто, безопасно и быстро. Учитывая их выбор сейчас на рынке- можно найти подходящую для себя по множеству параметров.
• На маленьких шампурах в духовке (шампура продаются почти везде, они более короткие, чем шампура стандартные и прекрасно подходят для духовки)
• Так же можно не заморачиваться и взять деревянные длинные шпажки. 
• Располагайте мясо на решетке, вниз духовки поставьте емкость или противень, чтобы жир и сок капали туда. обязательно добавьте в емкость немного воды, чтобы избежать дыма и воспламенение жира от высокой температуры.
• За время приготовления, лучше всего мясо пару раз перевернуть
• Если готовить на деревянных шпажках, чтобы не подгорели кончики- оберните их фольгой. 
• Ещё можно деревянные шпажки замочить в воде на 1 час до начала приготовления, это тоже позволит им не воспламениться и не обуглиться в духовке

А есть ли какие общие советы или лайфхаки для шашлыка, независимо от того, где вы его готовите?

• Мясо должно иметь жир. Не жир сверху или по бокам, а прослойки жира. Чтобы в процессе приготовления оно было сочным. 
• Если мы говорим о свинине, то лучше всего подойдёт ошеек. Если это говядина- то шея и лопатка (только не берите постную говядину — это будут зря потраченные деньги, сейчас очень доступно хорошее мясо, мраморное мясо, а учитывая, что это альтернативные отруба — это не стоит «космических» денег)
• Если мы говорим о маринадах, то я конечно же против. Хорошему мясу кроме соли и перца ничего не нужно.

Но если вы любите маринованный шашлык, то самый лучший маринад — это немного прокрученных томатов через мясорубку и рубленный репчатый лук.
Кислота томатов и сок лука размягчают мясо и не портят его вкус, не забивая.
А так, конечно, на просторах интернета много и других рецептов: уксус, майонез, минералка, йогурт и ещё много чего.
Вкус он индивидуален- пробуйте и решайте.
Не держите мясо в маринадах больше 2,5 часов.

• Перед тем как жарить шашлык, мясу всегда нужно дать отдохнуть при комнатной температуре минут 20-30. Никогда не жарьте холодное мясо из холодильника.
• Что касается мяса — все куски должны быть одного размера, чтобы мясо готовилось равномерно и одинаково. Насаживайте куски плотно друг к другу. Таким образом куски будут сочнее, и жар не будет сушить мясо 
• Никогда не поливайте шашлык водой или чем-то либо не было, если под шампурами появилось пламя — снимите шампур. 
• Чтобы избежать возгорание жира в процессе приготовления шашлыка- присыпьте предварительно уже горящий уголь пищевой солью
• Если вы готовите мясо дома в духовке- то духовой шкаф должен быть предварительно разогрет до 210 гр. Жар должен быть снизу и сверху. Мясо распределяйте ровно по центру духовки. Чтобы жар был равномерным. Время приготовления зависит от величины и веса кусков. 

Рецепты шашлыка от шеф-поваров ресторанов. Попробйуте приготовь.s