Д.Б.: Всем привет! Это проект про профессии «Тактики и практики». Меня зовут Даша Богачкина, и сегодня мы говорим о профессии сыровар и о сыроваренном деле. Сегодня у нас в гостях самый известный сыровар страны Олег Сирота.
О.С.: Здравствуйте!
Д.Б.: Коротко расскажу про формат: я начинаю говорить, как только у вас появляется вопрос вы поднимаете руку, и я обязательно предоставляю вам микрофон. За самый интересный вопрос наши друзья из издательства «Простые правила» предоставляют приз – настольную игру для детей и взрослых.
О.С.: Я был несколько лет назад на твоем мероприятии, и если я правильно помню формат, у нас вопросы идут в процессе рассказа лектора. Мы сразу останавливаемся и отвечаем на вопросы. У нас пойдет речь не столько про профессию сыровар, сколько о предпринимательском деле.
Д.Б.: Как сказали ребята, у нас живой формат. Так как про профессию – это очень узкое направление, а у нас получается история про людей в профессии. Олег, ты же не всегда был сыроваром?
О.С.: Я, наверное, начну с самого начала. Я родился в Подмосковье, в поселке Путилково, ходил в сельскую школу, которая потом стала городской. В юности я часто ездил в поисковые экспедиции: мы хоронили незахороненных солдат ВОВ и занимались другими полезными вещами. Каждый человек строит свою жизнь, основываясь на каких-то детских впечатлениях и травмах, которые засели на подкорку. У меня самым главным впечатлением юности были не останки солдат, которые мы хоронили, а видение того, как гибнет русская деревня. Приезжаешь в деревню, пьешь с дедом чай, в потом возвращаешься через два года и видишь, что деревня стоит пустая. Ты узнаешь, что в районе закрыли молочную переработку, закрыли фермы, из-за чего просто вымерло несколько деревень. И это страшное зрелище. От этих воспоминаний у меня до сих пор мурашки по коже: заходишь в избу, там везде висит одежда, посуда, стоит застывшая каша, а людей нет. С юности я мечтал что-нибудь сделать, чтобы это изменить. Поэтому после школы я поступил в аграрный ВУЗ на инженера. В 17 лет я мечтал все изменить, верил, что все получится, но к 3 курсу я понял, что ничего изменить нельзя. Сельское хозяйство на тот момент никому не было нужно, все плыло по наклонной, а зарплаты в этой области были 2 или 3 тысячи рублей. Это меня, конечно же, не устраивало, поэтому я пошел работать программистом. В этом деле я провел 10 лет. У меня был бизнес – компания, которая занимается созданием сайтов. Несмотря на это, мечта о деревне, ферме и сыроварне меня не покидала. Я очень люблю сыр, поэтому мне всегда хотелось заниматься тем, что ты любишь. Работая программистом, я несколько раз порывался уехать в деревню. Один раз даже почти купил землю и внес залог за 1 гектар земли, но не получилось. И вот наступил 2014 год, и у меня началась депрессия.
Д.Б.: А расскажи, пожалуйста, подробнее про депрессию. В чем она заключалась?
О.С.: Я переживал, что ничего не добился, не сделал для страны. Бороться с депрессией я решил следующим образом: я поехал из Москвы в Санкт-Петербург на велосипеде. Я тогда еще вел блог в Живом журнале (ЖЖ) и описывал все, что происходит со мной в жизни. В блоге я писал про свой велопробег. Когда проезжал мимо Тверской области я видел эти невспаханные поля и у меня щемило сердце, что русская деревня погибает. Остановившись в Новгородской области, я открываю ноутбук, чтобы написать заметку, и вижу новости, что в России ввели санкции на ввоз зарубежной продукции. Тогда, наверное, и пришло понимание, что это мой шанс. Я был настолько воодушевлен этой идеей, что от Новгорода до Питера я доехал за сутки почти без остановок. После своего путешествия я поехал в Истру и записался на прием к главе района. До этого я, конечно, написал в блоге, что хочу открыть свою сыроварню и получил почти 1000 комментариев о том, что у меня ничего не получится. У нас же в интернете все эксперты: падает самолет – все специалисты по авиации, кризис в экономике – все экономисты. Я не послушал своих читателей и принялся рисовать проект, с которым и пошел на прием к главе района. Я честно сказал, что у меня есть деньги на что-то одно. Либо это будет само производство, либо земля, поэтому если государству это интересно, то можно попробовать что-то сделать вместе. Его это заинтересовало, и мы приступили к подготовке реализации проекта. И тут начались трудности. Во-первых, я тогда еще не был сыроваром. Я умел как-то делать сыр в домашних условиях, но для производства это было маловато. Поэтому я стал искать технолога, и почему-то написал объявление в группу про Майдан. Мне повезло, на объявление откликнулся наш соотечественник, который 20 лет работал в Германии на сыроварне, а сейчас он собирается вернуться в Россию. Мы тогда встретились, и я даже не помню, о чем мы тогда говорили, но на следующий день он собрал вещи и переехал в Россию. Я же принялся за учебу: проходил стажировки в Германии, в Швейцарии, чтобы вникнуть в весь процесс сыроваренного дела. Если вы хотите заняться сыром или сельским хозяйством, вы должны понимать, как это все работает. Какое бы у вас не было производство, вы сами должны понимать, что там происходит: почему сдохла корова, почему партия не удалась и так далее.
Д.Б.: Это, кстати, хороший совет не только для сыроварни, но и для любого другого дела.
О.С.: Да, нужно разбираться в деле хотя бы на базовом уровне. Я варю сыр, наверное, хуже всех на нашем производстве, но я его в любом случае сварю. Долгое время переживал, что сыр варить умею, а всю механику процесса сказать затрудняюсь. Когда встречал технологов всегда удивлялся тем вещам, которые они рассказывают. Так, впрочем, во многих вещах, что практика и теория идут отдельно друг от друга.
Зритель: Такая проблема есть во многих отраслях. А как обстоят дела в сырном деле?
О.С.: У нас кадров мало, если специалист хороший, то он будет очень высокооплачиваемым сотрудником. Профессия дефицитная, очень сложно найти специалистов своего дела. Почти все проходили обучение за границей. Сейчас мы привлекаем правительство к этой проблеме, чтобы создавались новые направления обучения, происходило взаимодействие с вузами. В России в областях тоже есть единичные хорошие курсы, но их все равно очень мало. Я долго переживал, что у меня недостаток теоретических знаний, поэтому я недавно поехал в Швейцарию в горы варить сыр – в место, где, собственно, и зародилось сыроварение. Раньше в Альпах в больших медных котлах варили сыр, так и зародился этот промысел. На Руси творожные сыры, конечно, тоже всегда были, то именно твердые сыры – это только Альпийский регион. Так вот, мы поехали в горы к одной семье с интересной историей. Двести лет назад эта семья приехала в Россию, что в Лотошинском районе Московской области варить сыр. У них до сих пор на гербе изображен мужчина, в руках которого головка сыра. Сыроварня была основана в 1798 году, а вторая дата 1813 год – это еще одно открытие. Да, так бывает на производствах. Предки этой семьи варили сыр в России, но около 100 лет назад случилась Революция, в ходе которой сыроварню сожгли, поэтому владельцы производства уехали в Швейцарию. Но они захватили с собой большой сырный медный котел, который сейчас весит у нас в музее. Нам удалось сохранить это наследие. Во время своего путешествия я поднялся в горы и встретился с дедом, который в таких преклонных годах до сих пор варит сыр. Ему 84 года, и 69 лет своей жизни он занимается сыроварением. Весной он поднимается на гору, где находится производство, а осенью спускается. Там все очень аутентично: медный котел, дрова, как в 17 веке. Наша санпединстанция сошла бы с ума, если бы увидела, в каких условиях там все варится. Я даже стараюсь не рассказывать об этом. Но несмотря на это, у них отличный твердый сыр. Я поинтересовался, почему они не внедряют технологии, не пастеризуют молоко, на что он мне начал рассказывать про удобство такого способа. И тут я понял, что его представления о технологии сыроварения настолько устарели, что об этом даже говорить не нужно. Но даже без знаний теории у него получался замечательный сыр.
Зритель: Давайте вернемся немного назад. Вот вы приобрели землю, а что было дальше?
О.С.: Землю я получил в аренду. На самом деле, сейчас в России можно получить Землю в аренду от государства, главное, чтобы проект был реальным.
Д.Б.: А что нужно для того, чтобы в вас поверили? Прокачать навык ораторского мастерства?
О.С.: И это тоже. У нас сейчас знакомые в Истре тоже открыли сыроварню: по 5 литров молока в день перерабатывают, готовят свежие сыры. Но расширяться у них не получается, так как они работают в небольшом подвальном помещении. Я предложил тоже обратиться за помощью к государству, так как у них уже готовый проект и получить землю реальнее. Также, конечно, можно обращаться к частным инвесторам. Но все зависит от расположения места, чем ближе к Москве, тем сложнее получить. Есть, конечно, районы, где земля вообще никому не нужна из-за экологической ситуации, например. Помню, как-то предложили мне проект строительство коровника на 1000 коров.
Д.Б.: Да, я как раз застала этот период. Ты был настолько занят, что на любой звонок отвечал, что тебе некогда, у тебя коровы. Олег был настолько увлечен постройкой коровника, что времени практически не оставалось на важные проекты.
О.С.: Да, этот проект был одним из самых сложных. В сельхоз часто приходят мечтатели, которые предлагают просто нереальные проекты. Для тех, кто реально настроен на бизнес, мы часто проводим мероприятия, посвященные сельскому хозяйству московской области. Туда приходят земельщики, предприниматели и рассказывают об опыте открытия своих организаций. Так люди могут пообщаться друг с другом, сложить хотя бы общее впечатление об этом бизнесе.
Д.Б.: А вообще много таких романтиков приходят? Тех, кто вообще не понимает, что такое настоящее сельское хозяйство.
О.С.: Да все мы романтики, я таким тоже когда-то был. Но нужно понимать, что для любого бизнеса нужны деньги, государство этого дать не может. Даже если получите какой-то грант, этого все равно недостаточно. Когда я понял, что родина реально выделяет землю в хороших районах, я начал продавать все, что у меня было: квартиру, машину и другие вещи. Я с женой и тремя детьми переехал в дом к бабушке в Истре.
Д.Б.: А ты не хотел обратиться за помощью к родственникам твоей жены?
О.С.: Нет, это были свои деньги, я даже расскажу, сколько было вложено. Но давайте расскажу, как вообще все происходило. Я поездил по разным регионам, и понял, что Подмосковье – это лучшее место. Во-первых, сбыт. Мы должны продавать ритмично и быстро, так как у нас продукты питания, которые должны всегда быть свежими. Также не стоит забывать, что у нас коровы, которых нельзя выключить, их нужно постоянно доить, а товары продавать желательно хотя бы с какой-то рентабельностью. Сыроварня не может работать на склад. В Подмосковье сбыт найти очень просто, так как рядом Москва и область. Но этим тоже надо заниматься. У меня есть товарищ с сыроварней, которому всегда не везет с локациями. Это все нужно продумывать. Во-вторых, в Подмосковье есть большая господдержка сельского хозяйства. Например, в следующем году грант начинающим предпринимателям в сельском хозяйстве составит 5 миллионов рублей. Сейчас даже есть сырные гранты для сыроварен, гранты на коровники, поэтому есть большие возможности. В московской области активно проводили молочные форумы, видно, что этим занимаются.
Д.Б.: Да, есть поддержка таких проектов. Знаю, у ТАСС проводились подобные информационные мероприятия.
О.С.: Я ездил учиться в Германию, но доучивался уже здесь, непосредственно на работе. Власти выделили нам 46 гектаров земли, за которые мы платим всего лишь 8 000 рублей в год аренды. Почти бесплатно, согласитесь, но на это я потратил почти год жизни, чтобы оформить все бумаги от А до Я, а также почти 800 тысяч рублей на различные бумаги.
Д.Б.: Тебе потребовалось подключать каких-то людей для помощи в оформлении?
О.С.: Конечно! Земельщики, юристы, так как я не понимаю, как происходят эти бумажные дела. И только потом мы начали варить сыр. Знаете, есть такая поговорка: театр начинается с вешалки, а сыроварня начинается с кастрюли. Это значит, что не сразу у нас появилось дорогущее оборудование и сначала мы пользовались подручными средствами, например, кастрюлями на 52 литра. Мы в них варили не только сыр, но и йогурты. С нашим первым йогуртом мы заявились на московский проект «Золотая осень» на ВДНХ, где завоевали золотую медаль. Наши конкуренты тогда от злости сказали, что мы нашу продукцию делали в ржавом ведре. Они были отчасти правы, так как йогурт мы действительно варили в небольших кастрюльках. Цех понемногу рос, и если сначала мы были на производстве вдвоем, то потом к нам начали добавляться люди, производство росло. Начали мы с йогуртов, так как нужно было хоть что-то заработать, а у нас даже не было коров, цех был не до конца укомплектован. Свежая молочка – это выгодно, если у тебя есть сбыт. Расскажу, про наши первые продажи. Как сейчас помню, что сделали первые 200 банок йогурта и где-то 6 килограммов моцареллы. Я написал в своем блоге, что мы начали продажи, и вы не поверите, но к нам приехали люди даже из Москвы. Мы договорились в местном сельском магазине занять угол, чтобы продавать свой йогурт. И очень удачно устроились: был сезон дачников, которые приезжают в область, чтобы купить экологически чистую продукцию, поэтому наш товар зашел. К нам выстроилась очередь. Люди шутили, что раньше мы стояли за айфонами, а сейчас стоим за моцареллой. Одна женщина даже сказала, что в одни руки больше двух шариков сыра не раздавать. Забавно было. Пока не уехали дачники все было хорошо: наши продажи шли, продукцию разбирали. А потом мы плавно столкнулись с тем, что деньги у нас кончились и дачный сезон тоже подошел к концу. До этого мы успели купить хорошее оборудование. Оказалось, что в России производят хороший товар для сыроварен.
Д.Б.: Я еще помню, что, когда ты приходил к нам в первый раз, искал оптическую швабру. Нашел?
О.С.: Нет, это я так и не нашел в России. Танки, авианосцы, технику у нас могут делать, а вот швабры для мойки мы приобрели в Дании. Вроде почти все купили и планировали начать производство, но деньги опять закончились.
Д.Б.: Как в такие моменты не опустить руки? Когда у тебя заканчиваются деньги, каждый по-разному с этим справляется. Я ушла на 4 месяца в печаль. Как ты справился в этот момент?
О.С.: У русских людей есть одна черта – мы любим длительное планирование. И когда у нас закончились деньги, а в долг никто не давал, мы придумали вот что: писать о своих успехах и проблемах уже на сайте. Тогда я познакомился с системой краудфандинга, с помощью которой я начал продвигать свою продукцию. Но тогда самого сыра у нас еще не было, а нужны были фото для сайта. Нам пришлось украсть фотографии с зарубежных сайтов, но нас быстро раскусили. Но несмотря на это, продукцию заказывали. С помощью платформы краудфандинга мы собрали почти 6 миллионов рублей, которые нас просто спасли. Эти деньги помогли докупить оборудование и запустить оборотку, а также купить машину для развоза продукции. И тут снова начались проблемы. На этот раз с молоком. Оно, как и везде в России, было не лучшего качества, из-за чего сыр перестал получаться.
Д.Б.: С чем это было связано?
О.С.: Для приготовления сыров нужно молоко, которое получается от коров, сидящих на специальном рационе питания, у которых хорошая гигиена и здоровье. И к февралю люди, которые вложились в наш проект, начали уже спрашивать, когда мы будем отдавать им сыр. Я лежу ночью в бытовке и понимаю, что у меня ничего не получилось. Нужно признаваться людям, что сыра не будет. Я написал большое письмо, в котором объяснил, что нет молока, поэтому и сыра не будет. Я предложил им два варианта. Первый – подождать до лета, когда коровы будут давать хорошее молоко и мы сможем сделать сыр. А второй вариант денежный – я предложил вернуть вложенные ими средства. Но когда я получил ответы на свое письмо, то очень удивился, что люди меня поддержали и попросили не бросать это дело, а развивать сельское хозяйство в России. Я тогда поверил, что все получится. В итоге из 800 человек деньги забрали лишь 8 человек. Это дало мне сил идти дальше. И тогда судьба меня познакомила с швейцарцами. Эта история очень похожа на другие истории, когда немцы или швейцарцы остаются в России. Швейцарец влюбился в русскую женщину, но она отказалась уезжать из Калуги в Швейцарию, поэтому ему пришлось остаться здесь. А он умел только доить коров, поэтому они с женой начали этим заниматься.
Зритель: А у вас на тот момент уже были коровы?
О.С.: Нет, коров не было. Если бы они были, наверное, было бы полегче. Когда я познакомился с тем швейцарцем, у него уже было 200 коров, и он знал, куда дорого можно продать молоко. Он действительно делал очень хорошее молоко. Я приезжаю к нему на ферму, а так все как на картинке: стоят хорошие коровы, дают хорошее молоко. Нам все понравилось, поэтому мы стали у них покупать молоко с марта 2016 года. До этого я объездил много ферм, пробовали молоко, но нам ничего не нравилось. С лета уже появилась уверенность, что я занимаюсь тем, что нужно, и у нас все получается. В августе мы даже провели сырный фестиваль: арендовали за свои деньги витрины, пригласили людей, других фермеров. На наш фестиваль зарегистрировалось сначала 500 человек, потом 1500, и я уже не знал, куда всех размещать. После этого нами даже заинтересовались чиновники. Примерно через неделю после этого события нам позвонили из приемной Немерюка – министра Правительства Москвы. Нам сказали, что готовы помочь с организацией такого же сырного фестиваля, но уже в Москве. С тех пор сыроварами заинтересовались, стало открываться все больше организаций. По всей России нас уже около 500, в Подмосковье 90 сыроварен.
Зритель: Сколько у вас было человек, на тот момент, когда производство было на грани банкротства?
О.С.: Трое или четверо. Бизнес – это очень рискованно.
Зритель: А вы когда брали землю в аренду предполагали, что там будет и сыроварня, и ферма?
О.С.: Конечно, я вообще рассчитывал, что мне удастся все сделать сразу, и на все хватит денег. Но оказалось, что все не так просто.
Зритель: Задам вам вопрос уже как председателю Союза сыроваров. Не считаете ли вы, что пора уже сделать кластер по подмосковным строениям? Я в свое время работал в Ростовской области и ездил по заброшенным каменным строениям, которые когда-то были коровниками, фермами. Вы не считаете, что для сыроваров нужно создать бизнес-план, чтобы этого не происходило?
О.С.: Сейчас у государства самая главная миссия – развитие молочной промышленности в стране. Это единственный аграрный бюджет, который не сокращается. Сейчас молочное скотоводство увеличивается.
Зритель: Имею ввиду, что нужно создать подготовительные бизнес-планы для тех, кто только хочет открыть свою сыроварню.
О.С.: Наши проекты понемногу появляются и в других областях, например, в Ивановской, Калининградской области. Выдаются гранты, поэтому дело движется. Мы такую работу проводим, но для этого все равно должна быть большая поддержка государства. Например, 4 года назад ко мне приехал Ваня из Калининграда, который тоже решил варить сыр у себя в городе. Я его всячески отговаривал из-за специфики места. Но он это дело не бросил и создал свою сыроварню. Похожая история была в Ивановской и Калужской области.
Зритель: Хочу поздравить с успешным сырным фестивалем и спросить, что ожидать в следующем году.
О.С.: В этом году этот фестиваль нам обошелся в 3 миллиона рублей, его финансировало Правительство Московской области. В следующем году фестиваль станет еще больше, будет уже два больших шатра, 500 участников и много начинающих стартапов. Мы хотим показать, что наша отрасль развивается, и начинающим стартаперам нужно дать путевку в жизнь. Сначала все выставляются на фестивалях, потом на рынках, а уже потом создают свою крупную сыроварню или магазин. Этот путь практически у всех одинаковый. На фестивалях можно найти не только покупателей, но и своих поставщиков, ведь мы еще выставляем разное оборудование. Давайте вернемся к цифрам, это всегда всем интересно. Наша изначальная задача заключалась в том, что мы хотели перерабатывать 2 тонны молока. Я помню, что, когда мы только построили сыроварню, я всем рассказывал, что уже через 3-4 месяца мы запустим большое производство, выйдем на плановый оборот. И один наш помощник в возрасте мне сказал, что на это минимум уйдет два года. Я тогда не поверил, а дед был прав. Только через два года после официального открытия нам удалось дойти до планки 2 тонны молока в день. Всегда сначала возникают проблемы, которые мешают нормальному процессу. В свое дело я вложил 6 миллионов рублей, и был искренне уверен, что этого мне хватит на реализацию проекта. Я даже использовал метод числа Пи при расчетах, но это все равно не помогло. Я много раз уже запускал разные бизнес модели, поэтому был уверен, что все получится. В итоге оказалось, что реальная сумма запуска составила 21,5 млн рублей. Здание стоило 3,5 миллиона рублей, оборудование вышло в 4,5 миллиона рублей, 2 миллиона – электричество и дороги, еще миллион пошел на зарплаты, миллион на благоустройство территории, еще миллион на коммуникации. Чистая вода на производстве – это очень важная вещь, так как некачественная вода может испортить всю продукцию. Полтора миллиона рублей ушли просто так. На миллион рублей мы выбросили сыр. Еще миллион ушел на закупку дополнительного оборудования. Потом купили машину для развоза продукции. Из Германии был заказан дозатор, который у нас в России не продается. Сначала мы вообще разливом занимались вручную. Был один забавный случай. Ночью мне позвонили из приемной Андрея Малахова «Пусть говорят», предложили выступить на программе и подарить какому-то итальянцу сыр. Сначала подумал, что это розыгрыш, но оказалось, что все правда. Программу отсняли, и какое-то время ее монтировали, поэтому я уже даже и забыл про это. И как-то раз в субботу утром я разливаю йогурт, а за стеклянной перегородкой вижу, как у нашего производства скопилось машин сорок, наверное. Коллеги испугались, вытолкнули меня из здания на разборки. В то время у нас прямо на производстве была небольшая бытовка, где моя мама работала продавцом и продавала наш сыр. И оказалось, что все эти люди увидели передачу со мной и приехали купить сыр. Мы за 40 минут продали весь сыр и йогурт, который был у нас на производстве.
Д.Б.: Да, в любом пиаре происходят иногда неожиданные события, которые ты иногда даже не планируешь. Но тебе все равно нужно совершить определенное количество действий, чтобы это случилось.
О.С.: Да, к нам и до этого приезжали люди, но тогда был просто аншлаг. Потом через два часа у нас все закончилось, а люди все приезжали. Было некрасиво сказать, что у нас ничего нет, поэтому я стал проводить экскурсию по производству. Народу понравилось, поэтому мы до сих пор их проводим. Экскурсию проводит моя сестра. Вернемся к деньгам. Откуда они все-таки взялись. Я занял 5,5 миллионов рублей у своих бывших партнеров, у всех родственников, продал квартиру и машину. Кстати, квартиру никогда не стоит продавать, это ошибка. Почки, как оказалось, стоят совсем недорого. Весной 2016 года мы делали не 2 тонны молока, а всего лишь 1,2 тонны, но к осени мы увеличили обороты до 2,5 тонн, и так потихоньку начали расти. В год у нас прибавка 200% примерно. Слава богу, к нам не ходят никакие проверки.
Зритель: А у вас был Роспотребнадзор?
О.С.: Нет, так до нас и не дошли. Они не обязаны к нам ходить. Хотя нет, один раз все-таки были из-за жалобы. На все предприятия поступают жалобы, это не секрет. Была жалоба, что наши коровы засрали родник, хотя на тот момент у нас не было никаких коров, мы только начали строить коровник. Мы тогда получили грант 18,5 миллионов рублей на строительство коровника. И как-то к нам пришел прокурор, но зря. Он сказал, что поступила жалоба, поэтому он обязан проверить территорию. Коров так и не нашли, но нашли родник в лесу, рядом с которым лежит гора из пустых бутылок из-под водки. А Роспотребнадзор к нам пожаловал впервые только в этом году, и их интересовало в первую очередь складирование навоза, вывоз мусора.
Зритель: А сыворотку вы вызвозите?
О.С.: Конечно. Сначала возили одному небольшому фермеру, у него была небольшая свиноферма. Этот мужчина также забирал сыр, который у нас не получился. Для свиней, конечно. Так что сначала развозили все по фермам, отдавали для утилизации на полигон. А недавно у нас появилась 25-литровая бочка, которую мы наполняем охлажденной сывороткой, и ее вывозят специальная компания на сушку. С 25 тонн мы получаем ровно 25 рублей.
Зритель: Но должны же быть какие-то проверки?
О.С.: У нас есть производственный контроль, который все проверяет. Но открою вам большую тайну: ни одно производственное предприятие не соответствует санитарным нормам. Если приедет санитарный врач, он сможет закрыть не только наше предприятие, но и производства по всей России. У меня есть коллега из Германии, который как-то раз прочитал нормы Санпина и был очень удивлен, так как все эти нормы просто невозможно выполнить. В сырном союзе уже есть около 150 предприятий и еще ни разу не было, что кого-то закрывали из-за несоблюдения правил. Могут выписать незначительный штраф, так как все стараются все соблюдать. Органам власти это тоже невыгодно, так как сырных предприятий много не бывает. Все по-человечески относятся.
Зритель: Не пытались пересмотреть нормы Санпина?
О.С.: Это очень большая законодательная база, которая по большей части уже устарела. Чтобы ее пересмотреть нужно очень много времени. Мы стараемся решать проблемы по ходу их поступления. Союз сыроваров очень маленький, поэтому людей на все не хватает. Отрасль медленно развивается, у нас только недавно появился директор, который представляет наши интересы на различных заседаниях. Это очень длинная борьба.
Зритель: А к какой налоговой системе вы относитесь?
О.С.: Налоги мы, конечно, платим! Относимся к КФХ — крестьянско-фермерское хозяйство, созданное для совместного управления имуществом, направленным на производство сельскохозяйственных ресурсов. Можно, конечно, быть и ИП, но КФХ намного выгоднее, если вы планируете, например, строительство коровника. Сначала налоги были 6%, потом система «доходы минус расходы», а сейчас мы «слетели» на НДС, так как выручка от производства достигает больше 150 миллионов в год.
Зритель: А когда вы прошли точку безубыточности?
О.С.: Мы пока до сих пор не окупились, так как все заработки вкладываются снова в производство, закрываем кредиты, отдаем долги. Точка безубыточности была достигнута сразу, так как изначально были какие-то продажи, на которые можно было как-то жить. Свежая молочка в стартапе хорошо помогает, так как это быстрые деньги, которые помогают заправить машину, заплатить квартплату. С сыром сложнее, так как на его производство требуется время и деньги, которые неизвестно, смогут ли окупиться. Чем тверже сыр, тем сложнее, так как там больше требований к молоку. Для йогурта главное, чтобы молоко было белым.
Зритель: То есть в дальнейшем вы специально подбирали коров для своих продуктов?
О.С.: Не совсем. Порода слабо влияет на качество. Для сыроваров есть две основные категории коров – черно-белые коровы и бурые коровы. Они легки в содержании. Чтобы корова давала хорошее молоко, она должна хорошо питаться, о ней надо хорошо заботиться. Про черно-пестрых коров для стартапа можно сразу забыть, так как нужно уметь заготавливать специальные корма. Да, она дает много хорошего молока, но животное очень сложно содержать. У нас в основном бурый скот.
Зритель: А с каких сыров вы начинали?
О.С.: Сначала делали моцареллу, потом мягкий выдержанный сыр под названием «Стародубровский», затем появился полутвердый сыр. Делали еще горгонзолу, она у нас неплохо получалась. На маленькой сыроварне вы можете делать практически любой сыр, главное, чтобы хватало камер. Но чем больше ваше предприятие, тем уже линейка продукции, поэтому пришлось отказаться от сыров с плесенью. Когда-нибудь мы построим отдельный небольшой цех конкретно под сыры с плесенью.
Зритель: А молоко вы сами себе обеспечиваете?
О.С.: Не все. Часть закупаем у швейцарцев. Сейчас у нас около 40 дойных коров. Мы только в начале пути коровника, поэтому похвастаться пока нечем особо. Не стал бы его строить, если бы не грант. Помимо 18 миллионов государственных денег пришлось вкладывать еще 20 миллионов своих. Коровник – это очень дорого.
Зритель: А как обстоит дело с кормами?
О.С.: Их приходится закупать. Так как земли на всех не хватает. Сейчас мы засеяли одно поле, но его не хватит.
Зритель: А откуда вы брали технологии приготовления сыров? Эти навыки дают в институте? Вы сами вообще придумываете рецепты или откуда-то берете?
О.С.: Некоторые сорта сыра мы слепили из того, что было. У нас был какой-то набор заквасок, было молоко, и в результате получился «Губернаторский сыр» — один из наших первых сортов. «Истринский сыр» — аналог бергкезе.
Зритель: А как вы берете на работу людей? Они должны обладать каким-то базовым образованием?
О.С.: Разные случаи бывают. Обычно люди за пару лет втягиваются, начинают понимать, как все работает.
Зритель: То есть не бывает так, что к вам пришел специалист и он знает все, что нужно делать?
О.С.: Даже если ты хороший специалист — ты приезжаешь на сыроварню в Германию или Швейцарию, и все равно нужно учиться местным технологиям. У всех свои процессы. Сыр – это как музыка. В музыке 7 нот, а мелодий бесчисленное количество. Также и с сыром: есть определенный набор заквасок, но соединять можно по-разному.
Зритель: Подскажите, когда начали заниматься сырным делом, как организовали сырное хранилище? Вы нанимали какого-то человека, который этому обучал вас? Нужно же уметь выстаивать правильный температурный режим, выстаивать систему.
О.С.: У нас был технолог. Я про это рассказывал. Он до сих пор с нами. Чтобы запускать производство, нужно уметь это делать. Просто так ничего не получится.
Д.Б.: А как он прошел с тобой все эти сложные этапы?
О.С.: Жил в бытовке.
Зритель: Расскажите про свой рынок сбыта. Вы говорили про одну палатку, в которой торговали в углу. Не на одной же палатке вы раскрутились.
О.С.: Сначала продавали в палатке, потом стали возить в фермерские магазины, затем на рынки Москвы. А потом у нас появился свой мини-магазинчик при производстве, где по выходным работала моя мама. В конце 2015 года магазин перешел на каждодневную работу. А потом, когда пошли ярмарки, стали и там выставляться. На московских ярмарках, оказывается, можно нормально торговать. Зимой 2016 года мы открыли первую точку наших сыров в Москве. Это больше был пункт выдачи сыров, так как многим было трудно ездить за сыром в Подмосковье. Вторая наша точка – это Даниловский рынок.
Зритель: Получается, что на первых порах вы привозили продукты в мелкие ИП? У вас были какие-то анализы, документы на сыр и йогурт?
О.С.: Да, нужен сертификат соответствия. Сейчас стало еще жёстче, нужно обязательно возить сыр на анализы. Все фирмы, торгующие молочной продукцией, вносятся в «Меркурий». Там собран чек-лист для предприятий, которые торгуют молоком, маслом и другой готовой продукцией. Мы там тоже состоим. Сейчас мы внедрили «Меркурий» в 1С, поэтому все проще идет.
Зритель: Основные продажи сейчас идут через свои точки?
О.С.: Почти 95% через свои. Себестоимость нашего сыра около 800 рублей, 20% наценка. Сейчас нам удалось понизить себестоимость до 720 рублей примерно.
Зритель: А вы проводите какие-то мастер-классы, делаете обучение?
О.С.: На производстве это сделать невозможно. Наше предприятие – это маленький завод, который работает в 3 смены. Есть графики, регламент, отгрузки. Это целое производство. Пока мы мастер-классы не проводим.
Зритель: Сколько нужно времени, чтобы стать хорошим сыроваром?
О.С.: На практике 1,5-2 года. Я въехал через 1,5 года где-то. Я не могу объяснить многие вещи, так как много чего запоминается только на практике. Обычно многие учатся сразу в работе.
Зритель: Закваски у вас только российские?
О.С.: И российские, и импортные. В Красногорске открыли хороший завод по закваскам. Мы там тоже закупаемся.
Зритель: А как вас найти на Даниловском рынке?
О.С.: Есть вывеска с нашим названием и моей фотографией. У нас маленькая сыроварня.
Зритель: У вас было много недоброжелателей?
О.С.: Не много, но были. Обычно это две категории граждан: люди из соцсетей и люди из деревень.
Д.Б.: У меня в этот раз несколько людей вдруг отписались. Оказалось, что из-за того, я запостила Олега Сироту. Меня постиг гнев твоих троллей.
О.С.: Последняя жалоба была очень смешная. Якобы, наши коровы ходят по полю и гадят. К нам снова приехал прокурор. Но что с этим сделаешь? Это же естественный процесс. Есть также категория дачников, которые жалуются, что пахнет навозом. Они не знают, что в Швейцарии этим навозом пахнет везде. С бабушками у нас хорошие отношения, так как мы им навоз отдаем. Мы наладили сбыт навоза местным пенсионеркам, и теперь у нас с ними очень хорошие отношения.
Зритель: Возвращаясь к теме коров и земли в Подмосковье, насколько реально с учетом покупных кормов держать своих коров. Не выгодно ли покупать все в Калуге?
О.С.: Покупные коровы в сельском хозяйстве – это зло. Когда мы только начали строить коровник, у меня не было других альтернатив, где можно было купить молоко. Для определенных видов сыра, например, для пармезана, у коров должен быть особый рацион, чтобы сыр получился. Чтобы получить свою ферму, нужно пройти биосертификацию, чтобы ваша продукция была с проверкой качества. Это также позволит вам держать высокий и оправданный ценник.
Зритель: А козье молоко есть?
О.С.: А козьего молока у нас нет. Вообще редко встречали козье молоко хорошего качество. Обычно начинающие стартапы очень любят коз, но в козоводство не идут, так как там должна быть хорошая рентабельность. Есть люди, которые мучаются с овечьими фермами, у всех свои нюансы. Я как-то разговаривал с Тарасом Кожановым, он рассказал, что он с отцом решили заняться козоводством, но у них уже был сырная ферма на тот момент. Они купили 300 коз, они у них сдохли, потом купили еще столько же, они тоже погибли. И только с третьей попытки что-то получилось. Сейчас у них самая большая фирма в Европе. Начали они с обычных дворовых коз, и вывели нормальную породу.
Зритель: Вот вы стали самым популярным сыроваром в России. Но для этого вы пиарились, делали рекламные компании, выступали на телевидении. Вы это сами придумали или все-таки это случайно получилось?
О.С.: Меня об этом часто спрашивают. Я был бы не против, чтобы за меня кто-то вел социальные сети или был пиар-менеджер, но у нас просто нет на это денег. Делаю все сам. С Комсомолкой все тоже получилось случайно. Я на тот момент уже самостоятельно вел блог, потом увидел колонку в Комсомольской правде и предложил свою сырную тему. И она зашла. Есть в Библии очень хорошая фраза «стучите и вам отворят». Я по этому принципу и живу. Не нужно ничего ждать, делайте все сами и у вас все получится.
