О волшебном сочетании Пива и Сыра я уже писал, и неоднократно, но почему-то хочется рассказать ещё раз. Наверное, потому что и пиво, и сыр, просто уникальны по своей природе и вполне могут существовать друг без друга. Вместе же они дают волшебную палитру вкуса!
Для того чтобы в полной мере насладиться вкусом пива и сыра желательно соблюдать простое правило – баланс вкуса, что актуально и в паре вино – сыр. Никто из них не должен доминировать. Они должны гармонично дополнять друг друга, как идеальная супружеская пара. Музыкальное понятие контрапункт (одновременное сочетание двух или более самостоятельных мелодических голосов), идеально подходит к сочетанию пива и сыра.
Для начала я хочу поделиться несколькими простыми советами от сыроделов.
Не покупайте сыра впрок. Ориентируйтесь на то, что вы можете использовать в течении недели. Для правильного и длительного хранения сыра необходимы специальные условия.
Не храните сыр в морозильной камере. Морозилка – заклятый враг любого сыра (и пива тоже). Она разрушает его нежную структуру, превращая её в кристаллы. После морозильной камеры вкус сыра, в который вкладывали частичку своей души сыроделы, необратимо меняется.
Подавайте на стол сыр комнатной температуры. В сыре, охлаждённом в холодильнике, вкус и аромат как бы “засыпают”, поэтому рекомендуется доставать сыр из холодильника за полчаса до начала трапезы. В этом случае он более ароматен, да и вкус его будет богаче. В то же время сыр, пролежавший слишком долго при комнатной температуре, начинает “плакать”. В тепле он выделяет влагу, сохнет и в то же время становится излишне мягким.
Подавайте сыр на доске, желательно из тёмного дерева. Эстетика играет очень важную роль в наслаждении вкусом. Сыр на такой доске, поданный утром выходного дня, придаст вашему завтраку эстетическое удовольствие и возможность полнее раскрыть гамму вкусов.
Не нарезайте сыр заранее. Возможно, подсознательно вы хотите нарезать сыр ломтиками и красиво разложить его на тарелке. Ведь она будет так красиво смотреться вместе с блюдом свежих овощей и вазочек с салатами. Не нужно! Просто отнеситесь к сыру с уважением. Нарезанные ломтики сыра очень быстро сохнут, окисляются и меняют свой первоначальный вкус. Подайте сыр к вашей трапезе цельным куском на доске и рядом положите специальный острый нож для его нарезки.
Я уже писал о сервировке. Подходящий нож для нарезки сыра будет одной из важных составляющих правильной сервировки вашего стола. Основное требование к таким ножам: он должен быть способен отрезать небольшой кусочек твёрдого сыра, не сминая и не кроша его.
Выбирая очерёдность подачи разных видов сыра руководствуйтесь простым правилом: от простого к сложному. Перед сервировкой попробуйте по маленькому кусочку от каждого сыра. Начинайте с наиболее “спокойного и гладкого” по вкусу. Постепенно, по нарастающей, переходите к более ярким сортам. Не шокируйте свои рецепторы, дайте им привыкнуть ко вкусу.
Не забывайте о внешнем виде. Помните, мы начинаем “есть глазами” и лишь потом переходим ко вкусу и обонянию. Подавая треугольный кусок сыра, расположите рядом с ним и сыр квадратной формы, естественно, подходящий по вкусу. А если есть возможность добавить и сыр круглой формы, то ваша сырная доска будет выглядеть очень красивой и притягательной.
И последний совет, от меня лично. Пробуя сыр, настройтесь на позитив. В приготовление каждого сыра, даже самого простого, сыродел вкладывает частичку своей души. Постарайтесь почувствовать ауру, которая окружает этот сыр. Это поможет вам полнее ощутить всю гамму его волшебного вкуса.
Сыры – это целый мир. Соответственно, они требуют определённых правил хранения и дегустации. Во Франции сыры часто подают в качестве вполне самостоятельного десерта, но в основном сырам отводится роль закуски к чему либо. Сыр обычно принято подавать к вину, но я хочу рассказать о правильном сочетании Пива и Сыра.
Как было замечено в первой части статьи, закуска не должна подавлять вкус пива – доминировать над ним. Так очень солёный сыр не может сочетаться с нежным и слегка ароматным лагером. И наоборот, крепкий бельгийский эль не может гармонировать с безвкусным, нейтральным сыром. И пиво, и закуска, должны выступать единым дуэтом. Они должны подчёркивать и дополнять оттенки вкуса друг друга.
Не берите мои советы за догму. Это просто подсказка, в каком направлении вам двигаться. Возможно, вы не найдёте конкретный сыр или вам просто не понравится определённое сочетание. В этом случае вы сможете подобрать и свои “пары”, главное, чтобы они не подавляли друг друга, а дополняли. И мои рекомендации, надеюсь, помогут вам в этом.
Наиболее распространённое в мире пиво – лагер. Среди лагеров же особо отличается сорт под названием Pilsner. В Израиле можно попробовать очень достойный классический местный Pilsner – Carlsberg. Он идеально подходит к жаркому израильскому климату – достаточно плотен и не очень горек. Если же вас привлекает более охмелённое пиво, то могу посоветовать классику жанра – Bitburger. Обе эти марки отличаются свежестью вкуса, ароматом и приятной горечью. Это пиво подаётся хорошо охлаждённым прямо из холодильника, хотя я бы вам порекомендовал немного согреть его. Если вы подержите его минут десять вне холодильника, то вам по-настоящему откроется его вкус и аромат.
Обычно лагеры закусывают орешками, маслинами, но подойдёт и не яркий мягкий сыр, типа маскарпоне или рикотта. Нейтральный жёлтый сыр, нарезанный кубиками, также будет гармонировать со спокойным лагером – пивом на каждый день.
В конце XIX века Эмиль Христиан Хансен впервые вывел культурную расу пивных дрожжей. Это и положило начало созданию нового сорта пива – лагера. Другие же сорта пива варили задолго до лагеров. Так в Европе, в частности в Англии, всегда были популярны светлые эли. Это мягкое по вкусу пиво, в меру горькое и не очень крепкое. Пиво, которого можно выпить много, и которое является чудесным атрибутом к тёплой дружеской беседе.
Сo светлыми английскими элями хорошо гармонируют полутвердые сыры. Это сыры с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной). Сыры, к которым относятся Тель -а-Эмек, Эменталь, Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский очень популярны среди потребителей и хорошо гармонируют со светлым элем.
Бельгийское пшеничное пиво родилось в западной Европе в XV-XVI веках. Именно в этот период европейцы познакомились с восточными пряностями. В это пиво, помимо непроросшей пшеницы, добавляют семена кориандра и цедру апельсинов специального сорта. Долька лимона, добавленная в бокал такого пива, подчёркивает его цитрусовые ароматы и придаёт им контраст. Один из лучших представителей этого сорта пива в Израиле – Hoegaarden.
Я предпочитаю закусывать Hoegaarden поджаренным пшеничным хлебом, смазанным оливковым маслом. С этим пивом отлично сочетаются и свежие салаты с добавлением кусочков апельсина или сушёной клюквы. Отличной закуской к бельгийскому пшеничному пиву являются и мягкие свежие сыры, такие как маскарпоне, фета, рикотта или моцарелла.
Немецкое пшеничное пиво (German Style Hefeweizen beer) должно содержать не менее половины пшеничного солода и для его приготовления используется специальная раса дрожжей. Именно они придают этому сорту неповторимый вкус и аромат. Самые известные в нашей стране представители этого сорта – Weihenstephaner, Paulaner и Franziskaner.
Пшеничное пиво немецкого стиля немного сладковато, обладает низкой горечью и пикантным пряным вкусом с оттенком цитрусовых. Это сочетание позволяет подобрать к нему разнообразные закуски. Лично я люблю такое пиво с рыбой, запечённой в духовке.
Обычно баварское пшеничное пиво не закусывают сырами, но если у вас возникнет такое желание, то позволю себе посоветовать сочную бурата или моцарелла де Буффало, особенно с кусочками помидоров черри (cherry). Отлично подходит к этому пиву и сыр сорта Бри. Эти сыры достаточно нежные и в то же время имеют “своё лицо”.
Следующее пиво в нашем рассказе – Бельгийский эль. Основное отличие бельгийских элей от остального пива – насыщенность и богатство вкуса. И в рядовых светлых элях, и в крепком монастырском пиве, обычно присутствует сложный и яркий букет вкусов и ароматов. С таким пивом сочетается мясо, приготовленное на гриле или в духовке с различными соусами. Например, белое мясо индейки с ореховым соусом чудесно подходит к светлым бельгийским элям, в которых зачастую присутствуют ореховые нотки наряду со вкусом специй.
Одна из классификаций бельгийского пива – классификация по крепости:
- Обычное – содержащее до 6% алкоголя
- Dubbel – содержащее 6% – 7.8% алкоголя
- Tripel – содержащее 7.9% – 9.5% алкоголя
- Quadrupel содержит от 9.1% до 14.2% алкоголя, но из-за высокой крепости такое пиво подходит не каждому.
Среди бельгийских элей, продаваемых в Израиле, могу посоветовать всю линейку пива Leffe и St. Bernardus, а также трапписткий эль La Trappe. “La Trappe” Dubbel обычно нравится практически всем. Бельгийские крепкие эли это идеальная пара для богатой мясной трапезы. Если же вы хотите просто насладиться этим интересным пивом, то в качестве закуски позволю себе посоветовать сыры с ярким вкусом, дополняющие сочную палитру этого крепкого пива. К ним можно отнести гауду (Gouda) и хороший выдержанный чеддер (Cheddar). Лично я предпочитаю к такому пиву кусочек сыра горгонзола (Gorgonzola).
И последнее пиво – крепкий Портер (Robust Porter). К этой группе я присоединил бы и крепкий имперский стаут (Russian Imperial Stout). Их объединяет высокое содержание алкоголя, плотное тело и сильная горечь, одновременно со сладостью. Этим сортам характерны вкус и аромат хорошо прожаренного солода, а зачастую и шоколада. В Израиле можно купить добрый портер от компании Fuller и чудесный львовский портер Lvivske Porter. И ещё одно великолепное пиво, которое позволю себе вам посоветовать – имперский стаут от немецкой пивоварни Riegele под названием Noctus 100.
Портеры и крепкие стауты является отличным десертом. Идеальной же закуской к этому пиву будет горький шоколад с чашечкой хорошего кофе эспрессо. К ним можно добавить и карамельное печенье Lotus. Если же вы хотите не сладостей, а закусить это пиво сыром, то позволю себе посоветовать крепкий выдержанный чеддер или гауду, можно попробовать и кусочек пармезана или пекорино.
Я попытался лишь приоткрыть дверь в волшебный мир Пива и Сыра. Надеюсь, мне это удалось. Остальное за вами – дерзайте, друзья!
Оригинал – https://www.israbeer.co.il
